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日本一の果実栽培をめざして(FC)

四季の移ろいと果物の魅力を伝えます。 皆さんと共に味わいましょう。
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大根の漬物を改良

秋にご近所のおばあちゃんから奈良漬けを頂きました。
味はなるほど!
昨年、私の漬物師匠のおばあちゃんがお亡くなりました。
今度はこのおばあちゃんに弟子入り。(笑)
食べて思いました。
おいしいもありますが有難いとと言う気持ち。
間違いなく丁寧に漬けられています。
それを思い浮かべて有難いと言う言葉が。
漬ける時の気持ちがあってこそのおいしさ。

決めました。
今年、奈良漬けに初めてトライします。
白瓜の種も注文済み。
梅雨期に酒粕の注文を忘れないようにしなくては。



最近、大根の漬物を改良しました。
改良ポイントは大根を天日に干すことと漬け汁に酒を追加すること。

野菜は天日に干すことでうま味が出ます。
肉や魚の熟成と同じ。
酒は味に深みを与えます。

天日に干す時は風の弱い日がいいですね。
強風の日に外で干すと砂でジャリジャリに。


改良したレシピ。
干す前の大根1kg当たりの重量。
・大根 1kg
・砂糖 220g
・塩  40g
・酒  50g
・酢  50g

大根は2cm程度の厚みに切って2日ほど干します。
天候が悪い日は家の中で干します。
水分を抜いて味を凝縮することが目的。
水分を少し抜いて少しフニャっと。
これが程良い歯応えに。
重石は不要。
タッパーに並べて漬け汁を流し込むだけ。
1時間ほどで水分が浮いて来ます。
時々上下を入れ替えて待つこと1週間。
大根は半分くらいの大きさになります。
味、食感は絶妙。
隠し味の酒の風味が効いている感じ。

大根の漬物の点数が80点から90点にアップ。

大根 2021 1 10-2




一週間ほど経った状態。

漬物 2020 1 23-1

漬物 2020 1 23-2

漬物 2020 1 23-3

漬物 2020 1 23-4

漬物 2020 1 23-5







酒は麹を勉強していての発想。

まずは食材の味を最大限に生かす。
そこにうま味を持った食材を追加する。
相乗効果でさらにうま味を引き出す。

漬物がおいしいおばあちゃんは料理全般がお上手。
食材のこと。料理のこと。
良くご存知ですね。



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【 2021/02/06 (Sat) 】 野菜 | TB(0) | CM(8)
Re: korolemonさん
昨年亡くなられたおばあちゃんの漬物は凄くおいしいものでした。
最初に頂いた時に、どうやったらこの味が出るんだろう。
実に奥深い味。
教えて頂いたのはみかん・リンゴ・柿の皮の皮を乾燥させて一緒に漬けてみえました。
果物の皮の甘味。
これが隠し味。
果物の皮も乾燥させれば野菜のおいしさを引き出す調味料になるんだと教えて頂きました。

スポーツ、技術、知識、料理。
何でもそうですが身に付くになるまでには、とことんやることでしょうか。


【 2021/02/09 】 編集
日本一の果実さんへ
子供の頃、奈良県に住んでいた事があります。
その頃は、奈良漬けを時折食べていたのですが、今はほとんど食べていません。何故なのでしょうか? 
水ナスにハマった時期もありましたが、今はほとんど買わなくなりました。
不思議です。^^;

久しぶりに奈良漬けを食べたくなりました。
ああーー、お弁当用に昆布を買うから、所謂お漬物風のものを買わなくなったのかもしれません。
お弁当にお漬物を入れても大丈夫なのでしょうか?^^;

お漬物も良いですね。
パンの次は、お漬物にチャレンジしてみましょうか?
いや、こうやって直ぐに次に行くので、極められない様な気がします。^^;
あの切ったところのダイコンが、(1週間後)いい感じにお漬物っぽい姿になったら、それを見ただけで嬉しい気持ちになれそうです。^^
【 2021/02/09 】 編集
Re: 甘ちゃん
何故かおばあちゃんからはモテますね。
甘ちゃんもおじいちゃんから大モテてとお聞きしています。
私のことか。(笑)

甘ちゃんも沢庵がお上手のようですね。
甘ちゃんがおばあちゃんになられた頃には沢庵が120点でしょう。

黄金ウコン有難うございます。
有難く頂戴致します。
【 2021/02/08 】 編集
日本一の果実さん、今晩は~♪

ご近所にお漬物上手な方が次々・・・モテモテですね( ^)o(^ )

甘姫も、最近は何故か沢庵漬けが美味しく出来上がり・・・
先日は、麹漬け沢庵を・・・只今二回目を漬けてる所です~

漬物って年と共に上手になっていくのかしら・・・・( ^)o(^ )

日本一の果実さんの大根の漬物・・美味しそうですね!!
明日18時以降に黄金ウコン到着予定です~
【 2021/02/07 】 編集
Re: 鬼ちゃん
鬼ちゃんはおばあちゃんになるまでにあと50年。
ガールフレンドになるにはまだまだ先ですね。

今年の塩麹はカビました。
放置し過ぎました。
また作ります。
麹を混ぜるとさらにおいしくなるかもしれませんね。
次回試してみます。

先日、白菜の漬物で塩麹を混ぜてみました。
変な味。
味に深みを増すのも難しいですね。
【 2021/02/07 】 編集
Re: しおさん
お年寄りの作られた漬物はここまで来るのにどれほどの時間を費やされたのでしょう。
浅漬けとは参りません。

今年、べったら漬けを試してみましたが納得が行かない味に。
大根と麹は合うはずですので改良が必要ですね。
【 2021/02/07 】 編集
お漬物の開発、凄いです!
日本一さん~

新しいガールフレンドが出来ましたか?(笑)
奈良漬も美味しいですね!
母も漬けていました。1度漬けた酒粕はもったいなくて、2度漬けしたりしていましたよ。キュウリなども漬けていました。

大根の漬物に、お酒ですか?
いいですね!塩麹なんかも良いでしょうか?
冷蔵庫に入っていますので!ふと!思いました。

今回のは、塩分が多めですね!

次回は、塩分控えめも開発してください!
塩分が少ないと、腐りやすいですので、大変でしょうが!

遠くのガールフレンドからのおねないでっチュ!💖
【 2021/02/06 】 編集
この年になりますとこう言う記事にくぎ付けです。
なかなか凝った漬け方で美味しそうです。

最近、野菜お爺さんの漬けた沢庵を頂き、大変美味しかったので伝えたらまた沢庵を持ってきてくれました。

久しぶりに美味しい沢庵を味わえました。
麹を使っていました。
【 2021/02/06 】 編集
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