大根の漬物を改良

秋にご近所のおばあちゃんから奈良漬けを頂きました。
味はなるほど！
昨年、私の漬物師匠のおばあちゃんがお亡くなりました。
今度はこのおばあちゃんに弟子入り。（笑）
食べて思いました。
おいしいもありますが有難いとと言う気持ち。
間違いなく丁寧に漬けられています。
それを思い浮かべて有難いと言う言葉が。
漬ける時の気持ちがあってこそのおいしさ。

決めました。
今年、奈良漬けに初めてトライします。
白瓜の種も注文済み。
梅雨期に酒粕の注文を忘れないようにしなくては。



最近、大根の漬物を改良しました。
改良ポイントは大根を天日に干すことと漬け汁に酒を追加すること。

野菜は天日に干すことでうま味が出ます。
肉や魚の熟成と同じ。
酒は味に深みを与えます。

天日に干す時は風の弱い日がいいですね。
強風の日に外で干すと砂でジャリジャリに。


改良したレシピ。
干す前の大根1ｋｇ当たりの重量。
・大根　1ｋｇ
・砂糖　220ｇ
・塩　　40ｇ
・酒　　50ｇ
・酢　　50ｇ

大根は2ｃｍ程度の厚みに切って2日ほど干します。
天候が悪い日は家の中で干します。
水分を抜いて味を凝縮することが目的。
水分を少し抜いて少しフニャっと。
これが程良い歯応えに。
重石は不要。
タッパーに並べて漬け汁を流し込むだけ。
1時間ほどで水分が浮いて来ます。
時々上下を入れ替えて待つこと1週間。
大根は半分くらいの大きさになります。
味、食感は絶妙。
隠し味の酒の風味が効いている感じ。

大根の漬物の点数が80点から90点にアップ。






一週間ほど経った状態。

















酒は麹を勉強していての発想。

まずは食材の味を最大限に生かす。
そこにうま味を持った食材を追加する。
相乗効果でさらにうま味を引き出す。

漬物がおいしいおばあちゃんは料理全般がお上手。
食材のこと。料理のこと。
良くご存知ですね。




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